la cucina nei secoli

 

Base dell' alimentazione degli etruschi era il frumento (comprendente tutti i cereali), la carne, il pesce, le verdure, l'olio e il vino; in sostanza, sia per la vicinanza, sia per la tipologia dell'agricoltura e degli allevamenti, era molto prossima alla cucina romana

• "Crostoni di pane integrale, olive nere, prezzemolo e pinoli "
• "Crostoni di pane integrale con purea di fave e palombacce"
• "Crostoni di formaggio e gheriglie di noci"
• "Minestra di farro e fagioli"
• "Trota di mandorle avvolta in foglie di fico"
• "Maialino da latte farcito alla frutta"

I Romani, a differenza degli Etruschi che consumavano i pasti due volte al giorno, mangiavano una sola volta facendo diversi spuntini durante il giorno. Base della loro alimentazione erano le carni bianche (es. polli, galline, conigli, maiali ecc..) oltre al pesce, le verdure, il pane, ecc.

Le carni venivano condite con numerose spezie ed il vino veniva annacquato e mielato. Era molto diffusa nella cucina romana la salsa " garum"( pesce marcio, dal sapore simile alla salsa si acciughe).

Il " garum" era fatto con erbe aromatiche ( timo, finocchio, salvia, menta peperita, origano) e pesci ( acciughe, sardine, tonno..), dopo aver tritato e messo tutto in un vaso con un coperchio di legno o di sughero, dopo venti giorni era pronto, a questo punto ero necessario pigiare con forza e raccogliere il liquido in un recipiente e con esso condire le pietanze.

Il "liquamen" invece era una forma di sale liquido o semiliquido aromatizzato con varie spezie.

• "Dentice , orata, o calamari al gusto di garum"
• "Calamari farciti di sedani e conditi con garum"
• "Crostoni di pane integrale con salsa di porri"

La cucina medioevale era differente da quella degli etruschi e dei romani che erano soliti fare la cucina "compatta" in cui dominavano le carni macinate , le polpette, i bolliti e i ripieni, perché erano cibi facilmente digeribili dal momento che erano soliti mangiare sdraiati sul triclinio.

In epoca medioevale, invece, gli ospiti cominciarono a consumare i pasti in un atteggiamento più eretto, sugli sgabelli prima e sulle panche successivamente.. Infatti, cambiando la posizione a tavola, anche la cucina, in questo periodo subisce delle trasformazioni.

La tavola diventa sobria e si pensa di più all'addobbo, al centro di essa vi era un piatto pieno di carni di vari tipi, da cui gli ospiti prendevano il cibo servendosi con le mani, vi erano i piatti, i bicchieri di coccio e solamente il coltello per tagliare le carni; in seguito sulla tavola comparirà la " forzina", forchetta a due punte di legno.

Il tovagliolo veniva posto sulla spalla sinistra in modo che prendendolo con la mano destra potessero afferrarlo rapidamente per pulirsi la bocca. L' alimentazione delle classi meno agiate era costituita da minestre di cereali e legumi e da un larga fetta di pane condita con salse povere di grassi , proteine e vitamine ( cioè: il companatico- cum pane)

I ricchi erano soliti mangiare grossa selvaggina costituita da caprioli, cervi, e perfino orsi, evitando gli animali domestici; da qui l'utilizzo sempre più frequente di salse aromatiche e spezziate che servivano ad attutire il gusto il gusto e l'odore dei cibi che, in mancanza della refrigerazione, erano destinati irrimediabilmente alla putrefazione.

Consumare le spezie nel medioevo equivaleva appartenere ad un ceto sociale abbiente, anche i vini venivano speziati con le erbe. Il vino, infatti, era torbido e pertanto veniva annacquato e reso più gradevole attraverso questi aromi.
I Romani usavano il miele per addolcirlo, soprattutto quello che accompagnava gli antipasti, questo uso necessario per camuffare odori e sapori gradevoli è una consuetudine molta antica che proseguirà fino a tutto il tardo Rinascimento, allo scopo di attenuare l'acidità.

Alla fine di ogni pasto si usava di solito consumare, allo scopo di facilitare la digestione ed attivare la funzionalità del fegato, tisane a base di erbe ( anice, alloro.. )che venivano messe a bollire con l'acqua per circa 10 min. e, prima di setacciarla si lasciavano freddare, l'acqua della loro decozione veniva poi bevuta.

Anche per quanto riguarda l'olio utilizzato in cucina risale al IV sec. a. C. , molte erano le salse che veniva preparate con questo.

• "Crostini di pane con fichi e secchi e formaggio fresco"
• "Bocconcini di cinghiale"
• "Lepre con insalatina campagnola"
• "Fagiano in ciantelloni"

Sulla tavola rinascimentale c'erano cose preziose e di vario genere. Per quanto riguarda la bontà delle pietanze era superiore rispetto a quella del passato, dato anche dalla varietà dei cibi.

I banchetti venivano rallegrati da danze, musiche, giochi e sulla tavola imbandita sontuosamente, abbondavano i "plattigi"( piatti) di tortellini in brodo, ravioli e lasagne.

Grandi quantità di carne di maiale e , soprattutto di selvaggina, oltre che animale da cortile ( pavoni, faggiani, lepri, colombacce e piccioni) venivano servite dagli ufficiali della mensa.

Le carni venivano insaporite con abbondanti spezie( coriandolo, pepe, zenzero, chiodi di garofano..). Sulle tavole rinascimentali , quelle dei grandi signori, spesso faceva sfoggio un grande "pavone" con tutte le penne e la coda a ventaglio oppure un grosso " cinghiale" che nascondeva sotto la pelle ogni sorta di selvaggina sapientemente preparata dai cuochi.

I menù erano molto ben articolati comprendevano:

Un primo servizio di
credenza " gli attuali antipasti, che arrivavano fino a 16 pietanze (es. Biscotti e vino rosso passito delle colline umbre, Crostini di purea di fichi secchi e noci) - " servizio di cucina" i primi comprendenti dalle 10 alle 12 pietanze ( es. Lombrichetti umbri al sugo di fegatini e faraona, Nastroni con sugo salvagiume..) - "terzo servizio di credenza" i secondi( es. Plattigio di oca arrosto farcita con prugne e contorno di insalatina campagnola) - " ultimo servizio di credenza" il dolce e la frutta ( es. Composta si frutta fresca e sorbetto di agrumi ).

Il banchetto veniva organizzato dallo "scalco" che aveva il compito di presentare i cibi ai commensali prima del pranzo. Accanto a questa figura c'era quella del "trinciante "la persona addetta al taglio delle carni, arte ambitissima a quei tempi.

I "coppieri" erano gli addetti alla mescita del vino e dell'acqua, oltre ai " valletti" addetti al servizio della tavola. Il loro compito era non solo quello di presentare le singole pietanze ai commensali, ma anche di porgere l'acqua profumata ai convitati, prima del pranzo, in bacini e caraffe d'argento.

I valletti sfoggiavano sfarzosi costumi soprattutto nelle grandi cerimonie ( es. elezioni di Papi, feste di famiglie aristocratiche , e cosi via..). Sulla tavola rinascimentale si faceva grande sfoggio di eleganza di disegni e di piegatura.

Accanto alle " salviette" venivano posti mazzetti di fiori, che d'inverno erano di seta, inoltre, vi erano posate d' argento, forchette, coppe, bicchieri di vetro di Murano, saliere di argento e " stecchi" di avorio.

La tavola era addobbata con tovaglie di lino o di altri tessuti finemente ricamati, oggetti d'argento e d'oro.